ブログ｜結婚式場 浜名湖オーベルジュ キャトルセゾン｜浜松・静岡・豊橋

皆様、こんにちは。

本日も浜名湖オーベルジュキャトルセゾンのウェディングブログをご覧いただき、
誠にありがとうございます！

パティシエの外山です。

今日は、フランス料理のソースの【フォンドボー】を紹介させて頂きます。
フォンドボーとは仔牛のすね肉や骨から取っただし汁のことです。

フランス料理のソースのベースに使われます。
フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはだし汁のことをさします。

それではさっそく作っていきます♪

まずは、仔牛のすね肉をこんがりとキャラメル色になるまで焼きます！！

骨はオーブンで焦げ色が付くまで焼きます。

続いて、香味野菜です！
にんじん、玉ねぎ、ポワロを低温のオーブンでじっくり焼きます！！

（ちなみに、にんじんに穴があいているのは、丸くくり抜いて下茹でした物をお肉料理に使ったからです！！）

大きな鍋（ドラム缶よりやや小さめ）に、骨・すね肉・水を入れて煮立たせます。

それから、香味野菜、カチカチに凍らせたトマト、ハーブを加えてさらに煮込みます。

トマトを凍らせてから入れるのは、一回温度を下げることによって、しっかりアクを出すためです。
ちなみにこの時点で仕込みの準備を始めて、だいたい2〜3日が経っています、、、

じっくりと煮込んで、しっかりとアクを取ったら、漉して出汁をとります。

次は、2回目です！！
もう一回水を入れて、2番目の出汁をとります。

それを漉して、1回目の出汁と合わせて、今度は出汁だけで煮詰めます。

やっと完成です。5日かかりました、、、

このフォンドボーはキャトルセゾンのソースのベースであって、
このフォンドボーに更に色々な味をつけて、それぞれのソースが生まれる訳です。

フランス料理のソースは奥が深いです。

私もとても勉強になりました、、、笑

次は、フォンドボーを使ったお料理を紹介していきたいと思います！！
皆様、お楽しみに〜〜♪

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